كتاب تعلم صناعة الحلويات والمخبوزات التجارية

دليل عملي بالعربي يعلّمك صناعة الحلويات والمخبوزات التجارية خطوة بخطوة، من الأساسيات للاحتراف، بشرح مبسّط ورسوم توضيحية.

📘 شنوّة باش تلقى في الكتاب؟

• 108 صفحة بحجم A5، في 19 فصل ومعجم مصطلحات
• أكثر من 35 مخطط وجدول توضيحي
• كل مصطلح عربي معاه مقابله بالفرنسية اللي تسمعو في الخدمة
• خطوات عملية بالترتيب، وخلاصة وأسئلة في آخر كل فصل
• نسخة مطبوعة بجودة عالية، تبقى مرجع عندك ديما

فهرس محتويات الكتاب

1. الفصل 1: مدخل إلى مهنة الحلويات والمخبوزات التجارية
   من مطبخ البيت إلى مختبر الإنتاج، تنظيم المختبر: قاعدة السير إلى الأمام، ثلاث عائلات من المنتوجات، يوم إنتاج نموذجي، ماذا تحتاج لكي تفتح؟
2. الفصل 2: النظافة وسلامة الغذاء: أساسيات HACCP
   ممّ نحمي الزبون؟، المنطقة الخطرة ودرجات الحرارة، مبادئ HACCP السبعة، النظافة الشخصية، البيض، مخطط التنظيف
3. الفصل 3: المعدات والتجهيزات
   العجّانة، الخفّاقة وأدواتها الثلاث، الأفران، آلة الترقيق وغرفة التخمير وخلية التبريد، الأدوات الصغيرة، السلامة الكهربائية والميكانيكية، الصيانة اليومية
4. الفصل 4: المكونات وأدوارها
   الدقيق والسميد، السكريات، المواد الدهنية، البيض، عوامل التخمير والانتفاخ، الشوكولا والجيلاتين والنكهات
5. الفصل 5: الوزن ونسبة الخباز وحساب التكلفة
   لماذا الغرام وليس الكأس؟، نسبة الخباز، نسبة الماء، حرارة العجين، البطاقة التقنية
6. الفصل 6: الخبز والعجائن المخمّرة
   المراحل الثماني لصنع الخبز، الباغيت، خبز الصندوق وخبز البرغر، البولِيش والتخمير المؤجّل، الأعطال الشائعة وأسبابها
7. الفصل 7: الكرواسان وخبز الشوكولا
   مبدأ العجين المورّق المخمّر، عجينة التوريق الأساسية، زبدة التوريق وتغليفها، الطيّات، الفرد النهائي والتقطيع، التخمير النهائي والتذهيب والخبز، الإنتاج بالتجميد، أعطال شائعة وأسبابها
8. الفصل 8: البريوش والعجائن الحلوة المخمّرة
   عجين غني يحتاج عجناً صبوراً، وصفة البريوش الأساسية، التخمير الأول في البرودة، التشكيل، التخمير النهائي والخبز، منتجات الواجهة، إستراتيجية العجين المجمّد
9. الفصل 9: العجائن الأساسية: البريزي والصابلي
   عجائن نريد غلوتينها ضعيفاً، عجينة البريزي، العجينة المحلّاة، الراحة والفرد، التبطين، الخبز على البياض، كريمة اللوز وتارت الأمندين
10. الفصل 10: العجين المورّق وعجينة الشو
    العجين المورّق: انتفاخ بالبخار وحده، عجينة الشو: عجينة تطبخ مرتين
11. الفصل 11: الكريمات الأساسية
    الكريمات منتجات عالية الخطورة، كريمة المعجنات، كريمة الشانتيي، كريمة الموسلين وكريمة الزبدة، الغاناش
12. الفصل 12: الكعك والجنواز والأنتروميه
    الجنواز: كعكة الإسفنج الأساسية، بسكويت للحشوات وكعك القالب، الموس، تركيب الأنتروميه، كعك أعياد الميلاد بالطلب
13. الفصل 13: الحلويات التونسية التقليدية (1): البقلاوة والمقروض وكعك الورقة
    لماذا تحتاج هذه الحلويات طريقة إنتاج خاصة؟، البقلاوة، المقروض، كعك الورقة، عيوب شائعة وأسبابها
14. الفصل 14: الحلويات التونسية التقليدية (2): الغريبة والبجاوية وحلويات المناسبات
    الغريبة: عجينة بلا ماء، البجاوية، الملبّس، حلويات رمضان: الزلابية والمخارق والبمبالوني، رزنامة المواسم وتخطيط المخزون
15. الفصل 15: البسكويت والبيتي فور
    قطع صغيرة وربح كبير، الصابلي التونسي بالمربّى، البيتي فور بالكيس، لسان القط والتويل، الماكارون بالمرنغ الإيطالي، صواني الأعراس بالوزن
16. الفصل 16: التزيين والتلميع
    لماذا يستحق التزيين وقتك؟، التذهيب والتلميع، تقسية الشوكولاتة، تلبيسة المرآة، الكيس والدويّات والتلبيسة الملكية وعجينة السكر، التزيين في الإنتاج: السرعة والتكرار
17. الفصل 17: التغليف ومدة الصلاحية والتخزين
    لماذا تفسد المنتجات؟، اختيار التغليف، الملصق، التخزين في المخبزة، تحديد مدة الصلاحية بنفسك، التجميد وإذابة التجميد، النقل وسلسلة التبريد
18. الفصل 18: تكبير الوصفات وتخطيط الإنتاج
    معامل التكبير، ما الذي لا يتغيّر بالتناسب؟، طاقة الآلات، مردود القواعد الأساسية، مثال عملي: من وصفة 1 kg إلى 300 كرواسان يومياً، من الطلبيات إلى جدول الفرن
19. الفصل 19: التسعير والبيع وإدارة المشروع
    التكلفة الكاملة، معامل الضرب ومقارنة السوق، مثال 1: تارت فواكه لـ8 أشخاص، مثال 2: كيلوغرام بقلاوة، قنوات البيع، الطلبيات والعربون والشكاوى، متابعة المبيعات والبقايا، من مطبخ البيت إلى المختبر